Рецепты вина из прошлого

Простое вино

Ингредиенты:

Солод
Вода
Дрожжи

Для достаточной и прибыльной выгонки хорошего простого вина надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякого хлеба зерно обращаемо было в солод сыромолотным. Солод сей, смолов мелко и положив в чан, залить горячею водою. Сусло спустить в другой чан и оставшийся солод промыть раза три также горячею водою. Все то собирать в один чан, в который положить дрожжи — по 12 л на каждые 60 л хлеба. Закрыть плотно, чтобы не выходил дух. Квасить до тех пор, покамест идет вверх пена; а как скоро начнет падать, то, тотчас разлив в кубы, двоить. При сем надлежит иметь великую осторожность, потому что вино бывает невыгодно от того, когда не докиснет или перекиснет. Четверть часа разницы делает в выходе вина убытку ведра три. Узнавать же сие следующим образом: высоту чана внутри раздели на равные мелкие части; и тем приметишь, как придет винная брага в полную силу. Кубы и трубы надлежит непременно чистить как можно чаще, потому что оттого будет вино чисто и без всякого запаха. Дрожжи разводить суслом следующим образом. Сколько возьмешь из бочки дрожжей, столько же положи в дрожжи сусла, отчего будут дрожжи беспереводно. Одним словом сказать, из всякой кислоты заквашенное дрожжами вино быть может. Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякого ярового хлеба и хмеля не класть, потому что рожь и хмель всякому спирту иногда служат во вред. Браги следует делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатка, ибо когда останется брага до того времени, как будет куб свободный, то, перекиснув, потеряет всю свою силу.

Вино из картофеля

Вариант 1

Ингредиенты:

120—140 кг картофеля
Вода
600 мл пивных дрожжей

Возьми земляных яблок, или картофеля, который был бы величиною в диаметре около 1,2 см. Вели его перемыть, а потом истереть вместе с кожею на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках можно каким-нибудь образом раздавливать и толочь; также и вымывание не совсем необходимо. В затертую кадку влей ушат кипятка и дай стоять столько времени, покуда он столько остынет, чтобы рука могла его терпеть без нужды. Потом всыпь в кадку истертый картофель и, размешав хорошенько, дай еще стоять несколько времени и так остынуть, чтобы вода сделалась теплотою наравне с парным молоком. В сие время положи туда хороших белых пивных дрожжей, вели еще раз хорошенько перемешать и, накрыв кадку крышкою, умажь всю накрепко глиною. На другой день начнет тот затор киснуть, на третий и того больше, а на четвертый опустится, и покажутся повсюду пузырьки как признаки совершеннейшего закисания. После того влей то в куб и гони.

Вариант 2

Ингредиенты:

96 кг картофеля
60 кг овса
1,8 л пивных дрожжей

Возьми земляных яблок, перемой и изотри их сырыми; а между тем смели на мельнице овес. Сию овсяную муку, положа в заторную кадку, залей кипятком и перемешай муку с водою хорошенько. Потом всыпь туда истертый картофель и продолжай веслом мешать до тех пор, покуда все не перемешается довольно. По прошествии двух или трех часов подлей туда же 36 л воды и повтори мешание. В сию смесь влей хороших свежих пивных дрожжей и перемешай еще раз все гораздо. После того, покрыв и хорошенько обмазав всю кадку, дай стоять сему затору от трех до четырех дней в теплой избе, и как скоро осядет и покажутся наверху пузырьки, то приступай без замедления к перегонке.

Как выгонять вино для водок

Ингредиенты:

200 кг ржи
Кислое тесто
Вода
Виноградные или пивные дрожжи либо мед-сырец

Возьми немалое количество чистой и доброй ржи, и, смолов оную, всыпь в дубовую кадку, которая прежде того должна быть внутри вымазана кислым тестом, и, налив туда 40 л или несколько больше горячей воды, вымешай веслом хорошенько. Потом подложи виноградных, а при недостатке их — пивных дрожжей, или кислого теста, или несколько килограммов меда-сырца. Вымешай еще один раз и, закрыв плотно сукном или холстиною, дай киснуть до тех пор, покамест оное не получит кисловатый запах, похожий несколько на винный. При сем примечать надлежит следующее:

1) по крайней мере треть кадки не следует наполнять, а оставить сие пространство для того, чтобы во время брожения не выбивало вон;

2) закваску сию лучше производить в умеренно теплом покое, нежели на холоде;

3) если на мерку ржи подложить третью часть пшеничного солода, то водка выйдет вкусом приятнее, которую перегонять через куб обыкновенным образом.

Как отнять от хлебного вина дурной вкус

Наилучшее к тому средство состоит в том, чтобы в наполненный вином перегонный кубик, смотря по величине оного, положить при первом двоении от трех до шести горстей просеянной золы с несколькими горстями соли и с оным перегнать. Последняя же перегонка может быть производима без всего, и водка получится чистая. Или назначаемое для наливания ягод хлебное вино передвоить наперед через щавель, посредством чего вино будет иметь весьма похожий вкус французской водки. Следовательно, и наливки, с оною сделанные, ничем не уступят тем, которые налиты бывают французскою водкой.